’Asiatisk mad drikker man øl til’. Færdig, bum og for så vidt også dermed slut for denne artikelserie om samspillet mellem vin og det asiatiske køkken, inden den overhovedet er kommet i gang. Da Claus spurgte mig, om jeg ville være med til at lave vinkort og menuer til namnam, løftede jeg også selv et øjenbryn. Hvorfor? namnam var jo asiatisk-mad-of-some-kind (det var min egen reference på det tidspunkt) og det drikker man jo ikke vin til. Jo, der var vist noget med sød Riesling. Jeg tænkte over opgaven, og fik mere og mere blod på tanden for hver gang vi besøgte Michael og Tin i Dragør. Jeg havde min rygsæk fyldt med vin til møderne, og hver gang jeg smagte de har fantastiske retter, der er så komplekse, sammensatte og smagfulde, blev jeg herligt fortrøstningsfuld – for hvor kommer den myte med at asiatisk mad og vin ikke passer sammen egentlig fra?
Traditioner er jo som bekendt stærke, og historisk set er der ikke blevet drukket vin rundt omkring middagsbordene hos risbønderne på landet - og så er der den største myte af dem alle: At vin og chili er to modsætninger, der ALDRIG kan kombineres.
DERFOR ENDER VI IGEN OG IGEN med at vælge øl, når menuen går østpå - og det er synd. Når man skal parre asiatisk mad og vin, er der ganske rigtigt langt flere faldgruber, end hvis man skal have Steak au Poivre, men når sammenspillet fungerer, kan man opleve de mest himmelske smage gå hånd i hånd.
Peranakan-retter er ofte baseret på de meget komplekse krydderiblandinger – de såkaldte sambals. Fordi de krydderiblandinger er så sammensatte smagsmæssigt, er det vigtigt at vinen ikke forsøger at lege overmand. Man skal passe på med vine, der har fået rigtigt meget lagring på egetræsfad. Hvis vinen både har en medfødt frugtighed, der bliver trumfet med røg og vanille som egetræslagringen kan give, så kommer vinen og sambal’en i carambolage med hinandenPrøv denne lille test derhjemme:
Spis et stykke rå chili sammen med en kraftig 15 % sødladen og fadpumpet amerikansk Chardonnay. Alkoholen vil gå ind og slås med chilien og ingen af dem vil give op. Chilien bliver bare liggende og alkoholen vil meget langsomt brænde ’oven på’ tungen indtil den er dampet af. Prøv selv – hvis du tør!
Prøv i stedet at spise et stykke rå chili og drik f.eks et glas Riesling med en lille smule sødme til. Mærk hvordan den ’rene’ Riesling (forstået på den måde, at denne drue som regel bliver vinificeret meget nænsomt) passer med den enkle ’smag’ af chilien, og den lette sødme renser det stærke touch ned i ganen og videre i systemet.
Prøv igen med en øl. Sker der så meget andet end at det kolde øl har beroliget tungen for en stund, men både chilismag og styrke er blevet efterladt uden meget modspil? I mine øjne er øl meget mere velegnet til det salte køkken f.eks. det nord- og sydamerikanske) og det fede køkken (mange af vores elskede mormor-retter) – alt det Peranakan-køkkenet ikke er.
Jeg håber at du vil følge med i denne artikelserie om at sammensætte vin og asiatisk mad. I de næste afsnit vil jeg gå mere i dybden med de enkle smage og sammensætninger, og give dig masser af inspiration til, hvordan du kan prøve kræfter med mine forslag derhjemme. I mellemtiden håber jeg, at du får lyst til at prøve at drikke vin næste gang du besøger namnam. Spørg endelig det søde personale, de er mere end glade for at hjælpe.
Send gerne en mail til mig på ,hvis du har spørgsmål, eller hvis du vil følge med, når der sker nye ting på vinfronten i Meyers – der går ikke en dråbe til spilde!
De vådeste hilsner
Rasmus Amdi Larsen
Hus-sommelier